Es tiempo de trufas

¡¡Por fin llega diciembre!! Y no por las navidades… Sino porque empieza la temporada de trufas.

Es a partir del 1 de diciembre cuando comienza la época de recolección del diamante negro, seguramente el hongo con mayor interés gastronómico que podemos encontrar en los bosques de nuestra península.

Se conocen citas griegas y romanas en las que ya se apuntaba al interés gastronómico de las trufas. Además del valor culinario de este hongo, a la trufa se le han atribuido poderes mágicos y afrodisíacos, por lo que siempre le ha acompañado un halo de misterio y ocultismo debido a diversas circunstancias: la forma de recolección que es acompañado de perro, cerdo o mosca; crecimientos muy específicos; escasa información que transmiten los truficultores; y un mercado poco transparente (aunque debemos decir que de unos años a esta parte se ha avanzado mucho en este sentido, gracias a labor de asociaciones de truficultores y ferias donde el producto se da a conocer).

La trufa es un hongo hipógeo, es decir que crece bajo tierra. Son hongos de la división de los ascomicetos, (sus esporas se encuentran dentro de ascas) como ya se explicó en el anterior post. Pertenecen dentro de ese gran grupo al orden Tuberales y al género Tuber. A este género pertenecen alrededor de 70 especies distintas de trufas, que se caracterizan por presentar los carpóforos en forma globosa o tuberiforme, de distintos tamaños.

Se caracterizan por su peridio o cubierta, y la gleba (el interior), es maciza y suele tener venas.

Las trufas mediante una asociación simbiótica denominada micorriza, se asocian a las raíces de diversas especies de árboles entre las que podemos encontrar:

• Encina (Quercus ilex)
• Roble (Quercus pubescens)
• Quejigo (Quercus faginea)
• Coscoja (Quercus coccifera)
• Avellano (Corylus avellana)

Los beneficios a grandes rasgos de la relación hongo-raíz:

• Para el hongo: aprovecha las sustancias de la savia del árbol, especialmente hidratos de carbono y vitaminas, además utiliza al árbol como nicho ecológico.
• Para el árbol: sus raíces se extienden prolongándose por las hifas del hongo de la trufa, que capta con mayor eficiencia agua y nutrientes.

Entre todas ellas destacan por su interés culinario principalmente tres especies:

Tuber magnatum: Conocida como Trufa blanca del Piamonte italiano, es la más apreciada, se ha llegado a cotizar a más de 6.000,00 € el Kg. Es tan apreciada porque sólo crece en esa zona y no se ha logrado cultivar de forma artificial, únicamente crece de forma silvestre. ¡¡ Menudas ganas tengo de probarla!!!! Tanto la gleba como el peridio son de color crema.

Tuber melanosporum: La Trufa negra. Muy apreciada en la cocina por sus excelentes características organolépticas. Es la de mayor valor comercial de nuestro país, tanto por sus altos valores de cotización, como por su volumen de negocio. El aroma que desprende no es comparable a ninguna otra seta.  Se recolecta en invierno cuando la trufa ya está madura. Crece en bosques naturales y también se han conseguido muy buenos resultados al cultivarla de forma artificial. La mayor parte de la producción de nuestro país proviene de plantaciones artificiales. La gleba en ejemplares inmaduros es blanquecina y se va tornando en tonos negruzcos conforme va madurando.  Posee venitas blancas que recorren la gleba. El peridio suele ser negro con una superficie verrucosa con verrugas poligonales de 3 a 5 mm de altura. El tamaño suele ser variable, desde trufas como canicas hasta otras que pueden alcanzar más de 1 kg. Preguntando en comercios de Soria capital me han dicho que ahora mismo el precio está en torno a los 700€/kg, mientras que la semana pasada, que las trufas eran de calidad más baja, su precio era justo la mitad.

Tuber aestivium: Trufa blanca de verano. Aunque también es apreciada en gastronomía, su calidad es algo inferior a la anterior debido a que su aroma es menos persistente que la trufa negra. La recolección se realiza en los meses de verano. Posee el peridio negro, similar a la anterior pero más regular y la gleba blanquecina. Suele alcanzar tamaños superiores a la trufa negra, aunque es menos densa.

A continuación se destacan otras trufas con menor interés culinario:

Tuber brumale o trufa borde: similar a la trufa negra que en ocasiones se presenta mezclada con la anterior. Al igual que la trufa negra se recolecta en invierno. Se diferencia porque las verrugas se desprenden cuando se cepillan para limpiarlas y su interior es más grisáceo y con venas blancas más gruesas y menos abundantes.

Tuber borchii: Es una trufa blanca de morfología parecida a la Tuber magnatum pero es mucho más pequeña. El aroma es inferior.

Tuber mesentericum: o trufa de pino, es una trufa muy similar a la de verano, se distingue por un intenso olor a alquitrán que en ocasiones y si no se ha aireado puede resultar desagradable. Madura entre el verano y el otoño.

Tuber rufum: es una trufa muy extendida, que carece de  valor comercial, los carpóforos son pequeños no sobrepasando los 2 – 3 cm, de olor agradable pero muy débil que desaparece con el paso del tiempo desde el que se ha recolectado. En ocasiones este tipo de trufa puede confundir a los perros truferos en su juventud. Se recolecta en la misma época que la Tuber melanosporum

Tuber indicum y Tuber himalayensis: Trufas procedentes de china que se comercializan como trufa negra, de características exteriores similares a Tuber melanosporum pero de ínfima calidad. Si nos detenemos a leer los componentes de la mayoría de productos que nos encontramos en los supermercados, que dicen estar elaborados con trufa, nos encontraremos a esta especie de trufa, por lo que nos estarían dando gato por liebre en el caso de que la compráramos pensando que es la trufa negra.

Otra peculiaridad que poseen las trufas, es que al ser un hongo que crece bajo tierra, no podemos recolectarlo como el resto de setas. Se necesita  de la ayuda de un animal que por su olfato pueda localizarlo. En algunos países los recolectores se ayudan de cerdos adiestrados, en ocasiones los jabalíes también son buenos buscadores de trufas, pero en nuestro país únicamente está permitido recolectar con perro. Debido a que los cerdos levantan el terreno y destrozan todo el área por donde buscan, sin embargo el perro es más cuidadoso y con su adiestramiento podemos lograr que realice una búsqueda más exhaustiva sin que dañe la cubierta vegetal.

Dada la importancia que tiene este aprovechamiento, ya en 1972 se procedió a dictar normativa que lo regulara, aunque de manera bastante somera. Posteriormente, en Castilla y León, mediante la aprobación de un Decreto y de una Orden a principios de la década anterior, se intentó completar dicha regulación. De nuevo nos encontramos ante una regulación que no cubre todas las necesidades, y que no se encuentra adaptada a la importancia que ha adquirido la trufa y la truficultura hoy en día.  En mi opinión, ante esta situación, más tarde o más temprano se aprobará una normativa, tanto de ámbito nacional como autonómico, que cubra las lagunas existentes.

Los aspectos más importantes establecidos en la normativa anteriormente mencionada, son los siguientes:

• Se fija la época de recolección de trufas negras de invierno entre el 1 de diciembre y el 15 de marzo siguiente
• En ningún caso podrán desenterrarse aquellas que no hayan alcanzado un grado de madurez suficiente.
• Útiles y herramientas para extraerlas aquellas como cuchillos, machetes y otros similares.
• Solamente podrán utilizarse como animales auxiliares los perros amaestrados para este fin.
• Inmediatamente después de extraída la trufa se rellenará debidamente el hueco practicado con la misma tierra que se extrajo.

Si alguien desea conocer más a fondo dicha normativa que no dude en ponerse en contacto conmigo y si está en mis manos le ayudaré.